I fratelli Pier Paolo e Stefano Antolini conducono dal 1992 i loro 9 ettari nella Valpolicella Classica, tra Marano di Valpolicella, San Pietro in Cariano e Negrar, a 150–350 metri di altitudine su terreni argillosi e calcarei. Il Ripasso nasce dal vigneto “Morópio”, lo stesso da cui proviene l’Amarone, a 350 metri di altitudine. Come tutti i vini della cantina, è prodotto senza erbicidi né insetticidi, con fermentazioni spontanee e affinamento in legno tradizionale. La tecnica del Ripasso — antica pratica della Valpolicella formalizzata come DOC solo nel 2007 — consiste nel mettere in contatto il vino di annata fresco con le vinacce ancora cariche di zuccheri e aromi delle uve appassite di Amarone e Recioto, permettendo una seconda fermentazione che arricchisce struttura, corpo e complessità. In cantina Antolini effettua il Ripasso in febbraio, dopo circa 4 mesi dalla vendemmia, con una rifermentazione di 5–7 giorni sulle vinacce appena pressate dell’Amarone e del Recioto. Il vino affina poi 12 mesi in botti di rovere e in piccola parte ciliegio.