La famiglia Thymiopoulos coltiva vigne nella zona di Naoussa da generazioni, vendendo le uve alle grandi cantine locali. Nel 2003 Apostolos Thymiopoulos, dopo aver completato gli studi in enologia, inizia a vinificare le uve di famiglia con un proprio marchio, producendo nel 2005 il primo vino “Earth and Sky”. La filosofia produttiva si fonda sulla viticoltura biologica e biodinamica, sul minimo intervento in cantina e sulla fermentazione con lieviti indigeni. La tenuta si trova nel villaggio di Trilofos, ai piedi del Monte Vermio. Lo “Young Vines” nasce dall’assemblaggio di due terroir complementari: le parcelle a bassa quota del comune di Trilofos (circa 200 m) — suoli più argillosi e caldi — e quelle più fresche e alte del comune di Fytia (fino a 700 m) — scisto, granito e calcare. Le viti, di circa 10 anni di età, sono coltivate senza irrigazione. Lo Xinomavro — il cui nome significa letteralmente “acido e nero” — è il grande vitigno a bacca rossa della Macedonia greca, spesso paragonato al Nebbiolo per la struttura tannica. Apostolos ne ha ridefinito la percezione producendo vini più accessibili e fruttati rispetto alla tradizione locale, senza botte, con affinamento in cemento e acciaio.